【麵包小知識】
發酵: 利用酵母產生醇類、酯類 及二氧化碳,賦予麵包口感同風味。
鬆弛: 力量施加係麵團上,麵筋 就會互相纏繞緊縮,而放著唔
理 就會自己鬆開,所以鬆弛目的是方便整形。
排氣: 就係翻麵 (基本發酵到一半做排氣嘅動作),目的係排出酒 精令酵母活性提升,並透過拍打麵團而有強化麵筋嘅效果
湯種面包:特別Q或特別軟
中種面包:體積大特別柔軟
液種面包:發酵風味特別明顯 湯種,中種,液種法的麵包 都比較唔會老化變硬
點解做出黎嘅麵包會有酒味?
因為發酵溫度太高導致發酵過度,發酵過度係指酵母產生過多二氧化碳 同酒精。
改善方法:攪拌好嘅麵團要量溫度,溫度介於26~28℃。要控制發酵環嘅溫度,30℃左右即可。
點解麵包焗完仲停在係9分模嘅高度 長唔大?
如果入爐嘅時候已經9分滿 出爐後都冇漲高一樣維持9分滿 咁係因為麵糰嘅烤焙彈性太差 可能原因有好多
1. 可能麵糰攪拌不足
2. 基本發酵不足
3. 麵糰本身太硬
主要可能係呢幾個原因導致麵糰延展性差 延展性差會影響到烤焙彈性
烤焙彈性 = 麵包烤焙過程中嘅膨脹現象