麵粉係烘焙當中常用嘅材料之一,
咩係筋性?麵粉有邊幾種?麩質又係咩?等小編一一解答你啦~
【咩係筋性?】
「筋」係指蛋白質嘅含量,蛋白質加水後吸水膨脹,再經過攪拌會形成「麵筋」,而麵筋具有彈性、延展性同韌性。
蛋白質含量愈多嘅麵粉,食起黎口感更有嚼勁,所以會根據唔同麵粉黎製作唔同成品。
【麵粉有邊幾種?】
特高筋麵粉:
特高筋麵粉嘅蛋白質含量係所有麵粉當中最高嘅(14%以上),筋度同黏性都極高。
適用於:油炸鬼、通心粉同麵筋等有嚼勁嘅麵類
高筋麵粉:
高筋麵粉嘅蛋白質含量11.5~14%左右、吸水量為62~66%,顏色偏黃。
因為蛋白質含量多,所以加水攪拌後形成嘅筋性較強,麵筋黏性亦都會較強,成品具有彈性同嚼勁。
適用於:麵包、派皮、鬆餅、麵類等
中筋麵粉:
中筋麵粉嘅蛋白質含量介於低筋同高筋麵粉之間,所以可以用高筋同低筋麵粉混合替代。不過要小心比例,避免筋度太高/太低。
中筋麵粉係用途最廣泛嘅麵粉,筋度適中,大部分中式點心都係用佢黎製作。
適用於:粉仔、餃子皮、燒餅、包、饅頭/部分蛋糕類等,煙韌嘅食物
低筋麵粉:
低筋麵粉蛋白質含量大約係6.5%~9.5%,整體顆粒細、顏色偏白,蛋白質含量低所以筋性低、延展性細,成品多數鬆軟蓬鬆比較無嚼勁,多用於製作甜點。
適用於:海綿蛋糕、戚風蛋糕、鬆餅、餅乾及派皮等甜點
無筋麵粉:
不含麵筋嘅麵粉,需要加入熱水糊化後先有黏性,成品煮熟之後,外皮會晶瑩特透。
適用於:粉皮、蝦餃、水晶餃等港式點心
【咩係麩質?】
當麵粉加入水搓揉後,會令麵團具有彈性同黏性,而呢個就係麩質所造成嘅。蛋糕同塔皮嘅麵糊中亦因爲適度嘅麩質相連結先唔會崩塌。低筋麵粉中嘅麩質較少,而高筋麵粉嘅麩質較多,所以後者更適合製作帶有彈性口感嘅麵包。
另外,麩質同水非常契合,如果麩質較多嘅情況下,都須有更多嘅水先可以發揮更好嘅效果。
*令麩質改變嘅原料*
鹽會令麩素作用更強,相反,油脂、酸(醋、檸檬汁)、砂糖會影響麩質嘅作用。
【咩係無麩質?】
麩質多數存在係小麥產品中,所以如果對麩質過敏 唔可食用麵粉製成嘅食品。但烘焙無麵粉點整呢?所以出現左替代小麥嘅穀物粉,例如米粉、薯仔、澱粉/樹薯粉等烘焙用粉。