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香橙忌廉芝士麵包
製作食譜
份量:6個
材料:
春戀 100% 高筋麵粉----------------210克
法包專用中筋麵粉-------------------75克
星野天然酵母------------------------21克
種子島精糖--------------------------12克
天然海鹽----------------------------5.3克
春戀全麥粉-------------------------15克
水----------------------------------156克
蜜餞橙皮(切粒)----------------45克
餡料:
種子島精糖-----------------------16.2克
忌廉芝士-------------------------144克
橙酒(Grand Marnier)----------24毫升
【製作步驟】
STEP 1
// 製作麵糰 //
➪在攪拌盤加入高筋麺粉、中筋麵粉、全麥粉、鹽、糖、用刮刀拌勻。
➪取另一容器加入水、酵母,一邊拌勻一邊加入高筋麵粉內,攪拌均勻,直至水分消失,用手按壓麺糰並揉成一糰。
➪放在桌面進行起筋搓揉 (hard kneading) 不斷搓揉至麵糰起筋,在桌面多次滾動麵糰至軟身,完成軟化搓揉步驟 ( soft kneading) ,加入蜜錢橙皮,搓圓。
STEP 2
// 第一次發酵 //
➪麵糰放入袋內,置於室溫發酵3至5小時 再放入雪櫃 (約7至9℃) 發酵 12 至 24 小時。
STEP 3
// 分割麵糰 //
用刮板將麵糰平均分成6等份,用手向下推摺並搓圓。
𝕋𝕚𝕡𝕤/ 將麵糰向下摺入,重複數次,並在桌面滾動,麵糰會變得渾圓,最重要收口在底部中央。
// 麵糰休息時間 (bench time) //
➪麵糰置於 32℃休息 20 分鐘。
𝕋𝕚𝕡𝕤/ 注意休息時避免麵糰變乾。
STEP 4 & 5
// 成型 //
➪麵糰收口位朝上,用手輕輕按平麵糰,釀入已拌勻的餡料於中央位置,拉起麵糰包好收口。
➪收口位捏好朝下,灑上高筋麵粉,放在麵包專用棉布調整成的空位,令麵糰於發酵時保持成型。
𝕋𝕚𝕡𝕤/ 麵糰捏好,除了表面灑上高筋粉外,麵糰底部也要沾上手粉,以免成型時黏着棉布。
// 最後發酵 //
➪置於32℃發酵 50至60分鐘 ,發酵增大一倍即可。
𝕋𝕚𝕡𝕤/ 待麵糰發酵至約 80%,將麵糰放在已墊焗爐紙的焗盤上,由於麵糰包着內餡,如發酵完成後則難以移動麵糰。
STEP 6
// 烤焗 //
➪撒上黑麥粉,用麵包割刀在麵糰表面劃上割線。
➪預熱焗爐 200℃在麵糰均勻地噴上水分,焗約12至15分鐘,取出,放於架上待涼。
完成!!
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受限制食物售賣許可證
預先包裝供不經烹煮而食用的蠔 PERMIT NO. 0391804542
奶類及奶類飲品 PERMIT NO. 0391804524
原廠盛杯及包裹物料包裝的冰凍甜點 PERMIT NO. 0391804533